Upenes – daudziem tās asociējas ar vecmāmiņas dārzu, violetām rokām pēc ogu lasīšanas un ne vienmēr tik ļoti iemīļotu zapti, kas bija jāapēd līdz pēdējam. Bērnībā mēs bieži vien dodam priekšroku saldākām, “nekaitīgākām” garšām. Taču gadiem ritot un garšas kārpiņām nobriestot, atklājam, ka upeņu dziļais, raksturīgais aromāts patiesībā ir viens no dabas radītajiem izsmalcinātākajiem dārgumiem. Šis atklājums kļūst vēl spilgtāks, kad upeņu esence pārtop elegantā liķierī.
Upeņu liķieris spēj pārsteigt pat tos, kuri bērnībā dedzīgi izvairījās no upeņu sulas. Tas ir dzēriens, kas vienlaikus ir gan elegants, gan vilinošs, taču ne pārāk uzkrītošs. Tas nav skaļš kā viskijs, ne tik svinīgs kā konjaks, ne arī tik bezrūpīgi vasarīgs kā aperols. Upeņu liķieris klusi ieņem savu vietu glāzē, ļaujot upeņu niansēm izstāstīt visu par saulaino vasaru, kurā tās nogatavojušās. Tā ir garša, kas aicina pieklājīgi baudīt un novērtēt katru malku.
Lai gan upenes plaši aug visā Ziemeļeiropā, tostarp Latvijas dārzos, kur krūmi ik vasaru vai lūst no ogu smaguma, pasaules slavenākais upeņu liķieris savu ceļu sācis Francijā. 19. gadsimtā Burgundijā radās “Crème de Cassis” – salds upeņu liķieris, kas ātri kļuva par franču kulinārijas klasikas simbolu. Vēlāk kāds ģeniāls prāts izdomāja to sajaukt ar sausu baltvīnu, tā radot leģendāro kokteili “Kir”. Kad baltvīns tika aizstāts ar šampanieti, piedzima vēl izsmalcinātākais “Kir Royale”. Reizēm lielākās kulinārās revolūcijas sākas ar vienkāršu ideju: “Pamēģināsim pieliet vēl kaut ko!”
Kad runa ir par augstākās klases upeņu liķieriem, gardēži visbiežāk piemin piecus Francijas ražotājus. “Lejay” lepojas ar receptēm, kas pārmantotas kopš 1841. gada, un tiek uzskatīts par vienu no “Crème de Cassis” vēsturiskajiem aizsācējiem. “Briottet” jau vairāk nekā sešās paaudzēs gatavo izcilus augļu liķierus, īpaši izceļot izteiksmīgo upeņu aromātu. “Gabriel Boudier” ir iecienīts bārmeņu vidū, jo tā liķieri kokteiļos saglabā bagātīgu ogu garšu. “Joseph Cartron” izceļas ar īpaši rūpīgu izejvielu atlasi un tradicionālām pagatavošanas metodēm. Savukārt “Merlet” ir spilgts piemērs tam, kā ģimenes uzņēmumi spēj radīt produktus, kurus veiksmīgi konkurenti apskauž jau paaudzēm ilgi.
Upeņu liķiera kvalitāte sākas ar pareizu ogu izvēli. Franči īpaši augstu vērtē šķirni “Noir de Bourgogne”. Tās ogas nav tās lielākās, taču tām piemīt tik intensīvs aromāts, ka viena sauja smaržo vairāk nekā vesels spainis citu šķirņu ogu. Arī Latvijā aug lieliskas upeņu šķirnes, piemēram, “Ben Hope”, “Ben Connan”, “Ben Tirran”, “Ben Loyal”, “Tisel” un “Guliver”, kas ir bagātas ar raksturīgo skābumu un aromātu. Ja dārzā aug kvalitatīvas upenes, puse darba liķiera pagatavošanā jau ir paveikta.
Daudzi iedomājas, ka upeņu liķieris tiek gatavots milzīgos katlos, vārot ogas kā ievārījumu. Patiesībā process ir pavisam atšķirīgs. Nogatavojušās ogas viegli saspaida un pārlej ar stipru, neitrālu spirtu. Vairāku nedēļu garumā alkohols lēnām izvelk no ogām visu vērtīgāko – aromātu, krāsu un garšu. Pēc tam šķidrumu filtrē, pievieno cukura sīrupu un ļauj tam nogatavoties. Šis macerācijas process ir lēns un pacietīgs, taču tieši tas nodrošina liķiera dziļumu un kompleksitāti.
Upeņu liķieris ir apliecinājums tam, ka dažkārt bērnības “nemīlētie” produkti ar laiku var kļūt par īstiem gardēžu atklājumiem. Tā ir garša, kas atgādina par vasaru, tradīcijām un izsmalcinātu baudījumu, kas pārsniedz vienkāršu dzērienu.
Redakcijas autors un reportieris. Seko līdzi aktuālākajiem notikumiem.
